يمكن تعريف الجبن القريش طبقاً لما جاء في المواصفاتالقياسية المصرية (1008 - 2000) بأنها هي الجبن الطرية الطازجة والمتحصل عليها بعد تجبن اللبن الطازج أو المركز أو خليط من منتجاته الطازجة أو المجففة أو المنزوعة الدسم كلياً أو جزئياً, والمبسترة أو المعاملة بأية معاملات حرارية تكافئ البسترة.وللجبن القريش قيمة غذائية لابأس بها نظراً لاحتوائه علي نسبة عالية من البروتينات وكمية مناسبة من الأملاح وبعض الفيتامينات الذائبة في الماء, وعادة يصنع هذا النوع من الجبن من اللبن الجاموسي الذي نزع منه معظم دهنه إلا إنه يمكن أيضاً تصنيع هذا الجبن من لبن بقري أو غنم أو ماعز بعد نزع الدهن منه,والأساس في صناعة الجبن القريش هو تجبن اللبن تجبناً حامضياً, فلا يصلح الجبن القريش إذا أقتصر في تجبنه علي التجبن الأنزيمي (أي باستخدام المنفحة) لأنه في هذه الحالة الأخيرة تكون الخثرة الناتجة شديدة المطاطية تخرج منها كمية أكبر من اللازم من الشرش فيجف الجبن ويكون غير جيد الطعم للأسباب الآتية:
1- عدم وجود كمية من الماء تشعر بطراوة الجبن فتقوم بهذا مقام الدهن في الأحوال العادية.2 - قلة ما بالجبن من الشرش الذي يحتوي علي مركبات تساعد بطريقة مباشرة أو غير مباشرة علي إظهار الطعم ومن المعروف أنه كلما زادت نسبة الشرش في الجبن ساعد ذلك علي إسراع تسويته.3 - عدم وجود حموضة كافية تساعد علي تحسين صفات الخثرة والجبن الناتج من حيث الطعم والقوام والتركيب.ونظراً لأن التجبن الحامضي للبن يؤدي إلي إنتاج خثرة مفككة مفتوحة التركيب تحتفظ بكمية من الشرش أكبر منالخثرة الناتجة من التجبن الإنزيمي فأنه يصبح من الضروري تجبن خثرة اللبن الفقيرة في الدهن تجبناً حامضياً حتي لاتكون الخثرة شديدة التماسك سريعة الترشيح مما يؤدي في النهاية إلي إنتاج جبن جلدي القوام زائد الصلابة قليل الطعم.تصنيع الجبن القريشصناعة الجبن القريش في الريف1 - تصفية اللبن:حيث يتم تصفية اللبن من أي شوائب موجودة به والتي تصل إليه أثناء عملية الحلب ثم يوضع اللبن في أواني فخارية تعرف بالشوالي أو المتارد وعادة فأن هذه الأواني يكون قد سبق إجراء عملية توريك وسمط لها حيث يتم ملئها بالشرش وتركه ليتخمر مما يؤدي إلي التصاق المواد البروتينية الموجودة بهذا الشرش بجدار الشوالي ويسد مسامها ثم توضع في الفرن لإجراء عملية السمط حيث يحدث تجبن لهذه المواد وتبقي في الشوالي ويجب الاهتمام بنظافة هذه الأواني قبل الاستخدام حتى لايتعرض اللبن أو القشدة إلي التلوث مما يؤدي لفسادهما, وعادة يستخدم اللبن الجاموسي في الريف لصناعة الجبن القريش.
2 - ترقيد اللبن:يترك اللبن بعد ذلك في الشوالي أو المتارد لمدة يوم إلي ثلاثة أيام تبعاً لحرارة الجو (وإن كان يفضل أن يوضع في مكان دافئ وخاصة في فصل الشتاء) حيث تصعد حبيبات الدهن وتكون طبقة القشدة علي سطح اللبن كذلك يحدث تخمر للبن نتيجة لنشاط بكتريا حمض اللاكتيك الموجودة به أصلا أو الموجودة في الشوالي أو التي تصل إليه من الجو المحيط به, تنزع بعد ذلك طبقة القشدة في حين تكون حموضة اللبن قد ارتفعت إلي الحد الذي يؤدي لتجبن اللبن من تلقاء نفسه أو بتدفئته قليلاً وتصل نسبة الدهن في اللبن الرايب الناتج ما بين %2-1 ويجب أن يلاحظ في عملية الترقيد ما يلي:
أ - نظافة الأواني والمعدات.ب - نظافة اللبن وعملية الحليب.ج - ملائمة درجة الحرارة للترقيد وتخمير اللبن.
فإذا لم يتم مراعاة شروط النظافة يؤدي ذلك لتلوث اللبن والقشدة وحدوث تخمرات غير مرغوبة مصحوبة بتكوين طعم ورائحة غير مقبولين ولقد وجد أن أفضل درجات حرارة للترقيد من 20 - 25ْم حيث تنشط بكتريا حمض اللاكتيك علي هذه الدرجات وتسود في الأحوال العادية علي ماعدا ها من الميكروبات الأخرى وبذلك يحدث التخمر والتجبن بالطريقة المرغوبة حيث تكون الخثرة الناتجة:
أ - ذأت طعم حامضي ظاهر مقبول ولكنه غير شديد أو منفر ويكون لها رائحة جيدة.ب - طرية القوام نسبياً يترشح منها الشرش بالسرعة المناسبة.ج - متجانسة التركيب ليس بها ثقوب.
3 - تعبئة الخثرة:قبل تعبئة الخثرة يجب أولاً التأكد من ملائمتها للتعبئة ويكون ذلك عن طريق جسها باليد والأصابع وفي حالة التجبن المضبوط تكون الخثرة:
أ - متماسكة ومتجانسة التركيب لم ينفصل منها شرش بعد وعند قطعها أو نزع جزء منها لايكون ظهور الشرش سريعاً أو غزيراًب - بها حموضة كافية ولكن ليست زائدة, أي أن الخثرة تكون وسطاً ما بين الليونةوالصلابة والحلاوة والحموضة
بعد ذلك يتم تعبئة اللبن المتخثر أو المتجبن (الرايب) بواسطة مغرفة أو كبشة في حصائر خاصة تصنع في شمال مصر من نبات السمار وفي الصعيد تصنع من سعف البلح, ويكون سمك الخثرة المعبأة من 1.5 - 2سم في مساحة نحو ثلثي الحصيرة, وفي كثير من الأحيان يفضل تبطين هذه الحصائر بقطعة شاش نظيفة مثل تلك المستخدمة في صناعة الجبن الدمياطي وبعد تعبئة الخثرة يرش عليها كمية من الملح من 2 - %4 من وزن الخثرة ثم تترك الحصائر مفرودة بعض الوقت من ساعة إلي ساعتين لتسهيل خروج الشرش منها ثم تلف أطراف الحصيرة قليلاً وتجمع الخثرة وتكرر العملية مرة أو مرتين ثم تعلق الحصيرة بما فيها من خثرة في وضع أفقي لاستكمال الترشيح من يوم إلي ثلاثة وقد لايضاف الملح أولاً ولكن عندما يجف الجبن بدرجة كافية يمكن معها مداولته دون تفتيت بملح إما بفتح الحصيرة ورش الملح عليها ثم لف الحصيرة مرة أخري لمدة 2 - 3 ساعات أو أن تفتح الحصيرة ويقطع الجبن إلي أطوال مناسبة ثم رشها بالملح مع دعكها قليلاً حتي ينفذ الملح خلال الجبن وتركه من 2 - 3 ساعات يصبح بعدها الجبن صالحاً للاستهلاك المباشر, ويفضل في تمليح الجبن استعمال المجروش وعدم استعمال الملح الناعم لذوبانه بسرعة والذي يسبب تجليد الجبن.والجبن القريش المصنع بهذه الطريقة يكون له طعم حامضي وقوام مفكك ولارتفاع نسبة الدهن به(عند مقارنته بالجبن القريش المصنع من لبن فرز) فأنه يبدو أحسن طعماً. ويتراوح ناتج هذا الصنف من الجبن القريش بين 15 - %20 (أي أن كل 100كيلو لبن تعطي من 15 - 20كجم جبن قريش).صناعة الجبن القريش في معامل ومصانع الألبانيؤخذ علي الطريقة المستخدمة لصنع الجبن القريش في الريف النقاط التالية:
1 - طول الفترة التي يستغرقها فصل القشدة وتجبن اللبن طبيعياً مما يجعله عرضة للتلوث بالميكروبات غير المرغوبة مثل الميكروبات التي تسبب مرارة الجبن وتكوين الثقوب الغازية بها خاصة عند استعمال حرارة مرتفعة للترقيد.2 - عدم نظافة هذه الطريقة نظراً لاستعمال اللبن الخام في الترقيد وهذا يؤدي إلي الإصابة بالأمراض التي تنتقل من الحيوان مثل السل البقري والبروسيلا وأيضاً الإصابة بالأمراض التي تنتقل من الحلاب مثل الدفتريا والدوسنتاريا وغيرهما وخاصة إذا ما تم استهلاك هذا الجبن طازجاً وهو الغالب.3 - صعوبة التحكم في البكتريا السائدة أثناء التخمير حيث تتم تلك العملية بالبكتريا الموجودة أصلاً باللبن أو الأواني البيئية المحيطة.4 - بطيء العملية بحيث لاتلائم العمل بمعامل الألبان وما يتطلبه من سرعة في عملية التصنيع المختلفة.5 - عدم إمكانية توحيد صفات الجبن بسبب:
أ - اختلاف تركيب اللبن المستعمل.ب -عدم إمكانية التحكم في أنواع التخمر التي تحدث في اللبن والخثرة والجبن.ج-عدم إمكانية التحكم في درجة الحرارة التي تدفأ إليها الخثرة.د- تباين نسبة الملح في الجبن لكون طريقة التمليح المستعملة اجتهادية لاكمية.ولذلك فأن الطرق المستخدمة لصناعة الجبن القريش بالمعامل أو مصانع الألبان تختلف عن الطريقة المستخدمة في الريف المصري في النواحي التالية
1 - إتباع الطرق الصحيحة لإنتاج لبن نظيف, وهذه الطرق يجب أن تتبع سواء كان الجبن سوف يصنع في الريف أو في المصانع, فاللبن الخام بعد حلبه قد تنتقل إليه بعض الشوائب من الوسط المحيط به مثل القش أو الأتربة أو عليقة الحيوان أو شعره وهذه الشوائب يمكن الإقلال منها بالعناية بمكان الحليب, وهناك عدة خطوات متبعة بصفة عامة عند استلام اللبن لإزالة الشوائب منه مثل استخدام مرشحات من القماش (الشاش) وذلك لإزالة الشوائب الموجودة باللبن.2 - تنظيف وتعقيم الأدوات المستخدمة في التصنيع مع استعمال المعدات الحديثة وذلك للإنتاج علي نطاق واسع مثل آلات فرز اللبن والبسترة وما إلي ذلك.3 - يستخدم الفراز في فرز اللبن وفصل القشدة بدلاً من طريقة الجاذبية الأرضية (الترقيد).4 - يبستر اللبن الفرز لضمان خلوه من الميكروبات المرضية ولإعداده لإضافة الخميرة.5 - توحيد صفات الجبن الناتج حيث يتم توحيد نسبة الدهن باللبن الفرز وكذلك نسبة البادئ (الخميرة) المضاف وأيضاً نسبة الملح مع استعمال أحواض لتجبين اللبن شكل (2) واستخدام ترمومترات لضبط الحرارة التي يرفع إليها اللبن, أيضاً يمكن تحديد المدة اللازمة لعمل الجبن وهذا ممكن إلي حد كبير ببسترة اللبن وتخميره بمقدار معين من البادئ وعلي درجة حرارة خاصة كل هذا يساعد علي توحيد صفات الجبن الناتج.
ويتم تصنيع الجبن القريش بمعامل ومصانع الألبان كالتالي1 - يتم تدفئة اللبن إلي درجة حرارة 38 - 40ْم تقريباً.2 - يفرز اللبن بعد ذلك في الفراز شكل (3) حيث تصل نسبة الدهن في اللبن الفرز الناتج حوالي 0.1-%0.2 وقد تزيد عن ذلك حيث يتوقف هذا علي عوامل كثيرة منها حجم حبيبة الدهن باللبن ودرجة الحرارة التي يفرز عليها وكفاءة الفراز نفسه.وبصفة عامة فإن زيادة نسبة الدهن باللبن الفرز يحسن من صفات الجبن القريش الناتج ولكنه يقلل من كمية القشدة الناتجة, ويلاحظ أنه قبل استخدام الفراز في فرز اللبن يمرر به أولاً ماء ساخن لتعقيمه حتي لايؤدي لتلوث اللبن.
3 - يبستر اللبن الفرز بعد ذلك علي درجة حرارة 63ْم لمدة 30 دقيقة وذلك يكون عن طريق تسخين اللبن في حمام مائي حيث يتم وضع القسط الموجود به اللبن الفرز في إناء أكبر به ماء ليتم تسخين اللبن عن طريق هذا الماء, ويستخدم ذلك عند تصنيع كميات قليلة من اللبن أما في حالة الكميات الأكبر فتستخدم الأحواض مزدوجة الجدران (وهي نفسها أحواض التجبن) حيث يمرر بين الجدارين الماء والذي يتم تسخينه بواسطة لهب أسفل الحوض.
4 - في بعض الحالات قد يبستر اللبن أولاً قبل فرزه وفي هذه الحالة يمكن تخزين القشدة الناتجة لفترات أطول عن الحالة الأولي التي يتم فيها بسترة اللبن بعد فرزه حيث تكون القشدة الناتجة قشدة خام بها أعداد أكبر من الميكروبات وذلك لعدم تعرضها لأي معاملة حرارية وفي كلتا الحالتين يتم تبريد اللبن بعد البسترة إلي درجة حرارة من 35- 40ْم وهي الدرجة الملائمة لنشاط البادئ (الخميرة).
5 - يضاف البادئ بعد ذلك إلي اللبن الفرز, ويمكن تعريف البادئ بأنه مجموعة من الكائنات الدقيقة المختارة بعناية والتي تعمل عند إضافتها إلي اللبن علي إحداث التخمرات المرغوبة لإنتاج الألبان المتخمرة أي أن هذه البادئات تحدث في اللبن تغيرات محدودة تعطي الناتج النهائي المظهر والقوام والنكهة الخاصة به,ومعظم الكائنات الدقيقة الشائعة الاستخدام في البادئات تضم غالباً بكتيريا حمض اللاكتيك وقد يضاف إليها بعض الأنواع الأخرى من البكتيريا والخمائر والفطريات لإنتاج أنواع معينة من الألبان المتخمرة,وقد تتكون البادئات من سلالة وحيدة أو سلالات متعددة أو سلالات خليطه ومتعددة, وبصفة عامة فإن البادئ المستخدم في صناعة الجبن القريشه هو الزبادي العادي ويضاف هذا البادئ إلي اللبن الفرز بنسب تختلف باختلاف الوقت المراد فيه إحداث التخمر المرغوب فقد يضاف بنسبة لاتزيد عن %1 (أي 10جم بادئ/كيلو لبن فرز) وفي هذه الحالة فأن عملية تجبن اللبن الفرز قد تستغرق ما بين 6 - 7 ساعات وقد تزيد عن ذلك وخاصة إذا انخفضت كمية البادئ المضافة.ففي بعض المعامل قد يضاف بنسبة 5, ويترك اللبن لمدة ليلة وفي الصباح ترفع حرارته إلي 35ْم وذلك يوضع ماء ساخن بين جدران الحوض لإتمام عملية التجبن. وفي معامل أخري قد يضاف البادئ بنسبة تصل إلي 6 - %7(60 - 70جم بادي/كيلو لبن فرز) وذلك لأحداث تجبن سريع للبن الفرز وذلك لاختصار وقت العمل وأيضاً لتجنب حدوث بعض العيوب التي قد تظهر عند إطالة وقت التجبن وخاصة في فصل الصيف حيث قد تتكون بعض الثقوب الغازية مع ظهور مرارة في طعم الجبن بالرغم من بسترة اللبن الفرز قبل الصناعة ويعود ذلك إلي احتمال تلوث اللبن بالميكروبات غير المرغبة التي قد تجد طريقها إلي اللبن بعد البسترة خلال فترة التجبن الطويلة وهذا يساعد علي تكاثرها لعدم وجود ملح باللبن مع ارتفاع درجة حرارة الجو المحيط,وقبل إضافة البادئ للبن الفرز يتم دعكه وتقليبه جيداً ثم يضاف إليه قليل من اللبن الفرز ويعاد تقليبه مرة أخري حتي يمتزج تماماً ثم يضاف البادئ بعد ذلك إلي اللبن الفرز المراد تصنيعه وذلك من خلال شاشة لفصل أي تكتلات توجد به,ثم يقلب اللبن الفرز جيداً لضمان توزيع الباديء جيداً علي كل كمية اللبن. هذا ويجب المحافظة علي حرارة اللبن في حالة التجبن السريع ما بين 35 - 40ْم طوال فترة التجبن لضمان نشاط بكتيريا الباديء.
6 - بعد تمام عملية التجبن والتي يمكن ملاحظتها بانفصال الخثرة عن جدار الحوض يتم تعبئة الخثرة بعد ذلك في برواز خشبي مبطن بالشاش مثل المستخدمة في تعبئة الجبن الدمياطي مع رش الملح علي الخثرة بنسب من 3 - %5 من وزن اللبن تبعاً لذوق المستهلك ويتم رش الملح علي دفعات خلال طبقات الخثرة أثناء التعبئة تغطي الخثرة بعد ذلك بالشاشة وتترك لمدة ساعتين ثم تقلب بعد ذلك وتغطي بالشاشة ثم يوضع عليها الغطاء الخشبي وتترك للترشيح حتي اليوم التالي. وقد يوضع ثقل فوق الغطاء الخشبي وإن كان هذا ليس ضروري. وفي اليوم التالي يتم تقطيع الجبن وتعبئتها وتستهلك طازجة.ويمكن أيضاً تعبئة الخثرة في الحصائر المستخدمة في الريف حتي يأخذ الجبن القريش الناتج الشكل المرغوب لدي المستهلك, حيث يتم غسل هذه الحصائر بالماء الساخن لتعقيمها ويمكن أيضاً أن تبطن هذه الحصائر بشاشة مغسولة جيداً لتقليل الفاقد من الجبن ثم تكمل عملية الترشيح كما في صناعة الجبن القريش في الريف.أيضاً يمكن ترشيح الخثرة في أكياس من القماش(مثل المستخدمة في صناعة اللبنة وهو شاش يعرف بالعبك) حيث يرش الملح علي الخثرة وهي مازالت في القسط ثم تقلب الخثرة برفق ثم تعبأ في الأكياس ويتم تعليق هذه الأكياس بحيث تكون حرة الحركة ليتم ترشيح عن طريق الجاذبية الأرضية وتترك هكذا لمدة 24 ساعة,حيث يؤخذ الجبن في اليوم التالي ويعبأ في عبوات بلاستيك ويغطي بطبقة من أكياس البولي إيثلين, وفي هذه الحالة فإنه يمكن حفظ الجبن لفترة تصل إلي ثلاثة أسابيع بدلاً من إسبوع واحد كما في حالة الجبن المصنع بالريف, إلا أن هذه الطريقة تستخدم لتصنيع كميات قليلة من الجبن.وقد يستخدم اللبن الفرز الفرز الجاف( علي شكل مسحوق) في صناعة الجبن القريش في بعض الأحيان لزيادة كمية الجبن الناتج حيث يضاف اللبن الجاف بنسبة قد لاتزيد عن 1 - 2% إلي اللبن الفرز الطازج بعد بسترته وتبريه إلي درجة حرارة 40ْم ويقلب جيداً لتمام الذوبان.ويفضل في هذه الحالة استخدام لبن جاف سريع الذوبان وذلك حتي يتم التأكد من زوبان كل كمية اللبن المضافة. أيضاً يمكن تصنيع الجبن القريش من لبن فرز جاف بدون استخدام لبن طازج حيث يذاب اللبن الجاف في الماء الدافيء بنسبة تصل إلي 10 - %12 ثم يصنع اللبن كما في حالة اللبن الطازج.ويمكن كذلك الإسراع من عملية التجبن باستخدام مادة يطلق عليها جلوكوتودلتا لاكتون GDL وهي تستخدم في بعض المصانع حيث تعمل هذه المادة علي زيادة حموضة اللبن مما يسرع من التجبن. إلا أنه يفضل استخدام هذه المادة مع الباديء لإكتساب الجبنالناتج الرائحة والنكهة المميزة له
المخللات أو ما تعرف بالعربية الفصحى بالمقبلات، من المواد الغذائية الأساسية على المائدة المصرية لا سيما في شهر رمضان، من هذا المنطلق فإن إعداد مشروع لإنتاجها يعتبر من المشروعات المجدية جدا في هذا التوقيت من العام، خاصة أن تكلفة إنشائه تعتبر بسيطة جدا، ولا تحتاج لمهارات خاصة، وفوق ذلك عائده سريع ويمكن أن يصبح مشروعا دائما.ويتميز بأن أدواته بسيطة جدا؛ فهو لا يحتاج إلا لتوافر المكان الذي سيقام فيه، ويشترط أن يكون به مصدر مياه، وبعد ذلك شراء الأدوات والمكونات التي تستخدم في التخليل، وهي الأصناف التي سيتم تخليلها، وكميات من الملح، وصناديق خشبية تترك بها أصناف التخليل، وجهاز (أيدروميتر) لقياس تركيز الملح، وأكياس بلاستيكية بسعات مختلفة لتعبئة المخللات بها، وأخيرا ماكينة لإغلاق أكياس البلاستيك المستخدمة في التعبئة.+ خطوات للصناعةوتمر صناعة المخللات بـ 6 خطوات هي:1- اختيار أصناف الخضروات التي سيتم تخليلها، ثم فرزها وغسلها للتأكد من سلامتها وإزالة العاطب منها.2- يليها تحضير المحلول الملحي الذي سيوضع على الخضروات، ويكون تركيزه 10%.3- ثم توضع الخضروات كاملة كل على حدة في البراميل الخشبية ويضاف لها المحلول الملحي.4- وبعد انتهاء فترة التخليل (تستغرق من 3-4 أسابيع في حالة الزيتون) يصفى المحلول الملحي وتغسل المخللات بالماء عدة مرات.5- يلي ذلك تحضير محلول ملحي حديث تركيزه 5%، ثم يتم تجهيز المخللات كتقطيع الخيار والجزر-مثلا- لقطع صغيرة أو إزالة القشرة الخارجية للبصل.6- وأخيرا توضع المخللات في عبوات بلاستيكية مختلفة السعة أو عبوات زجاجية، ويضاف لها المحلول الملحي المحضر حديثا.أخطاء يجب تجنبهاوخلال هذه الخطوات تجدر الإشارة إلى بعض الأخطاء التي يؤدي الوقوع فيها إلى التأثير على جودة الإنتاج:1- فعند اختيار أصناف الخضروات للتخليل يجب اختيار الأصناف صغيرة الحجم والصلبة، ويحظر قيام البعض بعدم غسل الخضروات بغرض تحسين الطعم فهذا يسبب مشاكل صحية.2- يفضل عدم زيادة تركيز الملح عن نسبة 10% حتى لا يحدث انكماش في الثمار.وإلى جانب ذلك، توجد بعض الاتجاهات الحديثة في التخليل والتي يؤدي الالتزام بها إلى تحسين في جودة المنتج وإعطائه ميزة نسبية عن المنتجات الأخرى الشبيهة، ومنها:1- إضافة فلفل حار في أثناء عملية التخليل أو شرش لبن أو قطع من الجبن القريش أو مبشور موالح وليمون.2- يفضل إجراء عملية سلق للخضروات قبل التخليل على درجة حرارة 85 مئوية لمدة من 5 إلى 10 دقائق لتحسين لون المخللات والمحافظة على صلابتها في أثناء التخزين.3- يفضل إضافة كلوريد الكالسيوم أو الشبَّة في المحلول الملحي في أثناء التخليل بمعدل 5 جرامات لكل كيلو جرام محلول ملحي لإعطاء المخللات قواما متماسكا.4- إضافة 100 ملي جرام سوربات بوتاسيوم لكل كيلو جرام محلول ملحي لوقف نشاط الفطريات.5- عند تعبئة الأكياس للتسويق يضاف شراب العصفر أو الكركم للمحلول الملحي الذي يتم وضعه بتلك العبوات ويتم تحضيره بنقع العصفر والكركم في الماء مدة من 6 إلى 8 ساعات.ربح وفيروفى حالة تجنب هذه الأخطاء وعدم الوقوع فيها، فإن النجاح سيكون -إن شاء الله- حليف المشروع، هذا ما تؤكده دراسة جدوى المشروع التي تشتمل على رأس المال الثابت والمتغير والإيرادات ويختلف رأس المال الثابت حسب حجم المشروع، فيمكن أن يكون الإنتاج بسيطا فيتم تنفيذه في غرفة ملحقة بمنزل صاحب المشروع فلا يحتاج لشراء أو إيجار مكان، على العكس من مشروع آخر كبير، كما يؤثر ذلك أيضا على عدد الأدوات المستخدمة في المشروع، وحجم التجهيزات المطلوبة للمكان.وسنفترض أن المشروع يتم إنتاجه على نطاق ضيق داخل أحد المنازل، ففي هذه الحالة ستكون دراسة الجدوى للمشروع كما يلي:دراسة جدوى لمشروع المخلل*رأس المال الثابتتجهيز المكان الذى سيتم به عمليه التخليل 1000 جنيهعدد 2 برميل خشبى والذى سيتم به عمليه التخليل 300 جنيهماكينه لغلق العبوات البلاستيكيه 200 جنيهايدروميتر لقياس تركيز الملح 5 جنيه---------------------------------------------------اجمالى راس المال الثابت 1505رأس المال المتغير1500 كجم خضروات800 جنيه4500 عبوة بلاستيكية بمعدل 150 كيس كل يوم250 جنيه200 كيلو جرام ملح120 جنيهكهرباء وغاز ومياه50 جنيهمواد مضافة20 جنيهمصاريف أخرى20 جنيه----------------------------------------------------------إجمالي رأس المال المتغير1260الإيراداتسعر عبوة المخلل1 جنيهمتوسط عدد العبوات التي تباع في اليوم150 عبوةالمكسب اليومي150*1=150 جنيهالمكسب الشهري المتوقع150*30=4500الربح الصافي4500– رأس المال المتغير (1260 جنيه)- الهالك من رأس المال الثابت (20 جنيه)= 1760 جنيه.تخليل الزيتون الأخضرتختار الثمار من الأصناف ذات النسيج الصلب ونسبة الزيت المنخفضة ويجب أن تقطف وهى خضراء ويجب أن تكون صلبه وليس بها جروح .ويتم عليها الخطوات التالية :1- إزالة المرارة :وذلك بغمرها فى محلول صودا كاوية تركيزه 1.5 – 2.0 % وتترك مدة حتى يصل القلوى إلى ثلثى سمك الثمرة دون الوصول إلى البذرة فترفع الثمار من القلوى وتنقع فى ماء عدة مرات حتى يتم التخلص من القلوى تماماً .2- التمليح :توضع الثمار فى محلول ملحى تركيزه 3 % لمدة ثلاثة أيام ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 4 % ، وبعد ثلاثة أيام يرفع التركيز إلى 6 % ويترك فيه لمدة أسبوع ، ثم يرفع التركيز إلى 8 % ويترك الزيتون فيه لمدة أسبوعين ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 10 % ويترك الثمار فيه حتى تمام التخليل .3- الفرز :يفرز الزيتون لاستبعاد الثمار الملونة بألوان مختلفة وكذلك الثمار المهرية .4- الإعداد :يعبأ الزيتون فى برطمانات زجاجية فى محلول ملحى تركيزه 7 % يحتوى على 0.5 % حمض لاكتيك أو خليك ، وتقفل البرطمانات بإحكام .5- البسترة :تتم على درجة 60 درجة مئوية لمدة نصف ساعة . وقد يستعاض عنها بملأ البرطمانات بالمحلول الملحى وهو ساخن ( 80 درجة مئوية ) ثم القفل بإحكام .
تخليل الزيتون الأسود
الأصناف التى تصلح للتمليح هى أصناف معروفة عالميا مثل مانزانيللو وميشن وسيفللانو وكالاماتا . والاختلاف الأساسى بين تخليل الزيتون الأخضر والزيتون الأسود هو عملية التهوية أثناء المعاملة بالقلوى لإزالة المرارة ، حيث فى تخليل الزيتون الأسود لابد من التهوية أثناء المعاملة بالقلوى لمدو 3 - 5 أيام وعملية التهوية هذه هى التى تؤدى إلى تغير اللون إلى الأسود عن طريق الأكسدة . ثم بعد ذلك يجرى التخليل كما فى الزيتون الأخضر .
تخليل البنجر
تختار جذور البنجر التى يكون قطرها حوالى 2 بوصة وتكون خالية من الشعيرات الجذرية والجروح والخدوش ويجب أن تكون كروية أو بيضاوية ولونها وفير .يضاف إلى الجذور الملح بنسبة 2 % من وزنها ثم يوضع عليها الماء ليغمرها ثم تطبخ حتى تصبح لينة . تقشر الجذور وتقطع إلى شرائح ثم تعبأ فى برطمانات زجاجية ويضاف إليها محلول الخل ( 5 % ) الساخن (80 درجة مئوية ) وقد يضاف سكر وخصوصا فى البنجر كبير السن ، كما قد يضاف نسبة من الملح زيادة عما استعمل أثناء الطهى وتقفل البرطمانات بإحكام .
تخليل البصل
يفضل البصل صغير الحجم كما يفضل تمليحه من غير تقشير . تغطى البصل فى أوعية التخليل بمحلول ملحى تركيزه حوالى 10 % يحتوى على 1 % حمض لاكتيك ، ثم بعد فترة يضاف محلول ملحى تركيزه حوالى 15 % ويحتوى على 1 % حمض لاكتيك . بعد تمام التخمير يزال جزء من الملوحة وذلك باستبدال المحلول الملحى بماء فى نفس آنية التخليل . ثم يقشر البصل ويعبأ فى برطمانات زجاجية .وهناك طريقة سريعة لتخليل البصل وفيها يوضع البصل المقشور لمدة 48 ساعة فى محلول مكون من 87 % ماء و 10 % ملح و 3 % حمض لاكتيك تركيزه 80 % . ثم تغسل الأبصال وتعبأ فى برطمانات وتغطى بمحلول مكون من 80 % ماء + 15 % خل ( 5 % ) + 3.75 % خل ( 80 % ) + 1.25 % حمض لاكتيك ( 80 % ) . ويجب إضافة المحلول للبصل فى البرطمانات وهو ساخن حتى لا نحتاج إلى عملية بسترة .
تخليل الخيارتنقسم أنواع الخيار المخلل إلى ثلاث أنواع رئيسية :1- الخيار المتبل بالشبت :وفيه يخمر الخيار لمدة 3 – 6 أسابيع ويوضع أثناء التخليل 10 – 15 رطل شبت لكل برميل كما يضاف لتر واحد خل تركيزه 10 % . العمر التخزينى للناتج حوالى 12 شهر ونسبة الملح فيه مرتفعة ونسبة الحموضة منخفضة لذلك ينصح بوضع بعض النقض من زيت المستردة على سطح العبوات النهائية لمنع نمو الخمائر السطحية .2- الخيار المخلل الحمضى :يحدث فى هذا المنتج تخمر كامل ويعبأ فى خل تركيزه 5 % مع التوابل اللاذعة أو الحارة .3- الخيار المخلل الحلو :وهذا النوع من المخللات قد لا يناسب الذوق الشرقى ولكنه يلقى رواجا فى كثير من البلاد الغربية .
هو مرض فيروسي يصيب الحيوانات المزرعه من ذوات الظلف والعديد من الحيوانات البرية ، ويتصف بالحمى وآفات حويصلية تتبعها تعريات لظهارة الفم واللسان الأنف والمخطم والأظلاف وحتى الحلمات .
العامل المسبب Etiology
-ينتمي العامل المسبب إلى عائلة الفيروسات البيكورناوية Picornaviridae من جنس الفيروسات البيكورناوية Picornavirus من نوع Aphtho Virus .
-يوجد 7 أنواع مصلية serotypes وأكثر من 60 تحت نوع subtypes .الأنواع الستة هيA (A5, A24, etc)O (O1, etc)C (C3, etc)SAT-1SAT-2SAT-3Asia-1
مقاومة العامل المسبب
يتأثر بدرجة PH تتراوح بين <6.5 or >11.0 ، وهو حساس لأشعة الشمس ، ويبقى العامل المسبب قادراً على العدوى لمدة 14 يوماً في البراز الجاف ، و30 يوماً في البول ، و28 يوماً في على سطح النفايات في الخريف ، و3 أيام على سطح النفايات في الصيف ، 6 أشهر في الطين أثناء الشتاء .
الوبائية :
1-مصدر العدوىالحيوانات المريضة حيث يوجد الفيروس في الحليب والبول والبراز والسيلانات الفموية
2-طرق الانتقال•الاتصال المباشر .•عن طريق الرياح لمسافة 10 – 250 كم .•عن طرق صهاريج الحليب .•المنتجات الحيوانية :-اللحوم غير المطبوخة أو المملحة.-الحليب غير المبستر والمنتجات الحليب الأخرى .-السائل المنوي والأجنة
3-مدخل العدوى الطرق التنفسية – الفم خصوصاً في الخنازير .
4-الانتشار الجغرافي
الحمى القلاعية منتشرة في العديد من البلدان، ويصيب بصفة جزئية أوروبا، أفريقيا، آسيا وأمريكا الجنوبية. استأصلت بعض البلدان كأستراليا والولايات المتحدة الأمريكية وكندا (استأصلت المرض منذ عام 1929) لم تسجل حالة إصابة بالمرض.
انتشار العدوى سريع جدا وهدا شاغل كبير للعالم أجمع. في المملكة المتحدة عدوى عام 2001 فرضت قتل الكثير من الحيوانات وإلغاء العديد من المناسبات الرياضية والترفيهية. بعد الحرب العالمية الثانية انتشرت الحمى القلاعية في كافة أنحاء العالم. في عام 1996، انتشرت العدوى في آسيا وأفريقيا ومناطق محددة في أمريكا الجنوبية، (شيلي، الأرجنتين...) لم تشهد حالت إصابة منذ عام 1994م
عرفت البلدان الأوروبية بأنها غير مصابة أما البلدان في نطاق الاتحاد الأوروبي فقد أوقفت التلقيحات ضد المرض. أمريكا الشمالية والوسطى، أستراليا ونيوزيلاندا والجزر البريطانية لم تعرف حالات إصابة مند عدة سنوات. وظهرت ايضاً في 7-3-2012 في جمهورية مصر العربية بعدد المحافظات واعلن الطب البيطري وقتها حالة الطوارىء.
العلامات السريرية :
-نسبة الإصابة مرتفعة أكثر من 95% ، ولكن مع نسبة نفوق منخفضة في الحيوانات البالغة أقل من 1% .-نسبة النفوق تكون مرتفعة في الحيوانات الصغيرة أكثر من 50% .-وجود حويصلات وتعري في الفم والأنف والقدم .
العلامات السريرية في الأبقار :
تتراوح فترة الحضانة من 2 - 10 أيام .فترة الأعراض 3 – 4 أسابيع .حمى – زيادة في إفراز اللعاب – حويصلات في تجويف الفم / يمكن أن تتشكل أحياناً على الملتحمة أو في المجاري التنفسية – عرج – انخفاض في إنتاج الحليب .
ملاحظة : يحدث عند العجول الشكل الخبيث للمرض حيث ينفق الحيوان قبل ظهور العلامات السريرية بسبب وصول العامل المسبب على عضلة القلب وإحداثه تنخراً وتلفاً فيها وبالتالي الموت بسبب فشل العضلة القلبية ، وهذا الشكل يمكن أن يظهر عند الأبقار البالغة بشكل نادر .
العلامات السريرية في الأغنام :
فترة الحضانة 2 – 8 أيام حمى – حويصلات أحياناً في الغشاء المخاطي للفم فقط دون اللسان وتكون صغيرة وتختفي بسرعة – عرج – إجهاض النعاج الحوامل .العرج وعدم قدرة الحيوان على الوقوف على القدم بسبب الألم - الآفات الموجودة على الغشاء المخاطي للفم
الصفة التشريحية :
أهم مشاهدة تشريحية في هذا المرض هو القلب النمري حيث يشاهد خطوط ولطخات غير منتظمة بشكل جلد النمر على عضلة القلب .
التشخيص :
العينات التي يتم أخذها للمخبر من أجل التشخيص المخبري هيالحويصلات الظهارية – السوائل الحويصلية – السوائل من المري والحنجرة – مصل الدم .
اختبارات الكشف عن المستضدات
- عزل الفيرس في الأنبوب أو في العائل الحي (in vitro or in vivo) .
- اختبار تثبيت المتممة CFT .
- اختبار الإليزا ELISA .
- اختبار تفاعل سلسلة البوليميراز (PCR ) .
- اختبارات الكشف عن الأضداد
- التعادل الفيروسي Virus Neutralization .
- الإليزا ELISA .
التشخيص التفريقي : Differential Diagnosis
يجب تفريق المرض عن كل من الأمراض التالية
- الإسهال الفيروسي البقري ( الإسهال المخاطي )
- الطاعون البقري
- اللسان الأزرق
- الحمى الرشحية الخبيثة
- التهاب الأنف والرغامى المعدي
- قرحة القدم
- جدري البقر الكاذب
الوقاية : Prophylaxis
•يجب تجنب زيارة المزارع من قبل الزوار الآتين من البلاد المصابة بالحمى القلاعية لمدة أسبوع على الأقل .•تقليل التعرض للمواد الملوثة مثل الثياب والأحذية والأدوات .•إزالة المواد العضوية .•استخدام الأحذية ذات الاستخدام لمرة واحدة ، وتطهير الأحذية .•تجنب الاتصال بمناطق الإنتاج الحيواني .
وهل تقول مع كاتب المزمور:-
وجد كلامك فأكلتة فكان كلامك لى للفرح ولبهجة قلبى (ارمياء 15 :16)
.jpg)
