تصنيع الجبن القريش.

يمكن تعريف الجبن القريش طبقاً لما جاء في المواصفات 

القياسية المصرية (1008 - 2000) بأنها هي الجبن الطرية الطازجة والمتحصل عليها بعد تجبن اللبن الطازج أو المركز أو خليط من منتجاته الطازجة أو المجففة أو المنزوعة الدسم كلياً أو جزئياً, والمبسترة أو المعاملة بأية معاملات حرارية تكافئ البسترة.

وللجبن القريش قيمة غذائية لابأس بها نظراً لاحتوائه علي نسبة عالية من البروتينات وكمية مناسبة من الأملاح وبعض الفيتامينات الذائبة في الماء, وعادة يصنع هذا النوع من الجبن من اللبن الجاموسي الذي نزع منه معظم دهنه إلا إنه يمكن أيضاً تصنيع هذا الجبن من لبن بقري أو غنم أو ماعز بعد نزع الدهن منه, 

والأساس في صناعة الجبن القريش هو تجبن اللبن تجبناً حامضياً, فلا يصلح الجبن القريش إذا أقتصر في تجبنه علي التجبن الأنزيمي (أي باستخدام المنفحة) لأنه في هذه الحالة الأخيرة تكون الخثرة الناتجة شديدة المطاطية تخرج منها كمية أكبر من اللازم من الشرش فيجف الجبن ويكون غير جيد الطعم للأسباب الآتية: 

1- عدم وجود كمية من الماء تشعر بطراوة الجبن فتقوم بهذا مقام الدهن في الأحوال العادية.

2 - قلة ما بالجبن من الشرش الذي يحتوي علي مركبات تساعد بطريقة مباشرة أو غير مباشرة علي إظهار الطعم ومن المعروف أنه كلما زادت نسبة الشرش في الجبن ساعد ذلك علي إسراع تسويته.

3 - عدم وجود حموضة كافية تساعد علي تحسين صفات الخثرة والجبن الناتج من حيث الطعم والقوام والتركيب.

ونظراً لأن التجبن الحامضي للبن يؤدي إلي إنتاج خثرة مفككة مفتوحة التركيب تحتفظ بكمية من الشرش أكبر من

الخثرة الناتجة من التجبن الإنزيمي فأنه يصبح من الضروري تجبن خثرة اللبن الفقيرة في الدهن تجبناً حامضياً حتي لاتكون الخثرة شديدة التماسك سريعة الترشيح مما يؤدي في النهاية إلي إنتاج جبن جلدي القوام زائد الصلابة قليل الطعم.

تصنيع الجبن القريش

صناعة الجبن القريش في الريف

1 - تصفية اللبن:

حيث يتم تصفية اللبن من أي شوائب موجودة به والتي تصل إليه أثناء عملية الحلب ثم يوضع اللبن في أواني فخارية تعرف بالشوالي أو المتارد وعادة فأن هذه الأواني يكون قد سبق إجراء عملية توريك وسمط لها حيث يتم ملئها بالشرش وتركه ليتخمر مما يؤدي إلي التصاق المواد البروتينية الموجودة بهذا الشرش بجدار الشوالي ويسد مسامها ثم توضع في الفرن لإجراء عملية السمط حيث يحدث تجبن لهذه المواد وتبقي في الشوالي ويجب الاهتمام بنظافة هذه الأواني قبل الاستخدام حتى لايتعرض اللبن أو القشدة إلي التلوث مما يؤدي لفسادهما, وعادة يستخدم اللبن الجاموسي في الريف لصناعة الجبن القريش. 

2 - ترقيد اللبن:

يترك اللبن بعد ذلك في الشوالي أو المتارد لمدة يوم إلي ثلاثة أيام تبعاً لحرارة الجو (وإن كان يفضل أن يوضع في مكان دافئ وخاصة في فصل الشتاء) حيث تصعد حبيبات الدهن وتكون طبقة القشدة علي سطح اللبن كذلك يحدث تخمر للبن نتيجة لنشاط بكتريا حمض اللاكتيك الموجودة به أصلا أو الموجودة في الشوالي أو التي تصل إليه من الجو المحيط به, تنزع بعد ذلك طبقة القشدة في حين تكون حموضة اللبن قد ارتفعت إلي الحد الذي يؤدي لتجبن اللبن من تلقاء نفسه أو بتدفئته قليلاً وتصل نسبة الدهن في اللبن الرايب الناتج ما بين %2-1 ويجب أن يلاحظ في عملية الترقيد ما يلي: 

أ - نظافة الأواني والمعدات.

ب - نظافة اللبن وعملية الحليب.

ج - ملائمة درجة الحرارة للترقيد وتخمير اللبن. 

فإذا لم يتم مراعاة شروط النظافة يؤدي ذلك لتلوث اللبن والقشدة وحدوث تخمرات غير مرغوبة مصحوبة بتكوين طعم ورائحة غير مقبولين ولقد وجد أن أفضل درجات حرارة للترقيد من 20 - 25ْم حيث تنشط بكتريا حمض اللاكتيك علي هذه الدرجات وتسود في الأحوال العادية علي ماعدا ها من الميكروبات الأخرى وبذلك يحدث التخمر والتجبن بالطريقة المرغوبة حيث تكون الخثرة الناتجة: 

أ - ذأت طعم حامضي ظاهر مقبول ولكنه غير شديد أو منفر ويكون لها رائحة جيدة.

ب - طرية القوام نسبياً يترشح منها الشرش بالسرعة المناسبة.

ج - متجانسة التركيب ليس بها ثقوب. 

3 - تعبئة الخثرة:

قبل تعبئة الخثرة يجب أولاً التأكد من ملائمتها للتعبئة ويكون ذلك عن طريق جسها باليد والأصابع وفي حالة التجبن المضبوط تكون الخثرة: 

أ - متماسكة ومتجانسة التركيب لم ينفصل منها شرش بعد وعند قطعها أو نزع جزء منها لايكون ظهور الشرش سريعاً أو غزيراً

ب - بها حموضة كافية ولكن ليست زائدة, أي أن الخثرة تكون وسطاً ما بين الليونة

والصلابة والحلاوة والحموضة 

بعد ذلك يتم تعبئة اللبن المتخثر أو المتجبن (الرايب) بواسطة مغرفة أو كبشة في حصائر خاصة تصنع في شمال مصر من نبات السمار وفي الصعيد تصنع من سعف البلح, ويكون سمك الخثرة المعبأة من 1.5 - 2سم في مساحة نحو ثلثي الحصيرة, وفي كثير من الأحيان يفضل تبطين هذه الحصائر بقطعة شاش نظيفة مثل تلك المستخدمة في صناعة الجبن الدمياطي وبعد تعبئة الخثرة يرش عليها كمية من الملح من 2 - %4 من وزن الخثرة ثم تترك الحصائر مفرودة بعض الوقت من ساعة إلي ساعتين لتسهيل خروج الشرش منها ثم تلف أطراف الحصيرة قليلاً وتجمع الخثرة وتكرر العملية مرة أو مرتين ثم تعلق الحصيرة بما فيها من خثرة في وضع أفقي لاستكمال الترشيح من يوم إلي  ثلاثة  وقد لايضاف الملح أولاً ولكن عندما يجف الجبن بدرجة كافية يمكن معها مداولته دون تفتيت بملح إما بفتح الحصيرة ورش الملح عليها ثم لف الحصيرة مرة أخري لمدة 2 - 3 ساعات أو أن تفتح الحصيرة ويقطع الجبن إلي أطوال مناسبة ثم رشها بالملح مع دعكها قليلاً حتي ينفذ الملح خلال الجبن وتركه من 2 - 3 ساعات يصبح بعدها الجبن صالحاً للاستهلاك المباشر, ويفضل في تمليح الجبن استعمال المجروش وعدم استعمال الملح الناعم لذوبانه بسرعة والذي يسبب تجليد الجبن.

والجبن القريش المصنع بهذه الطريقة يكون له طعم حامضي وقوام مفكك ولارتفاع نسبة الدهن به(عند مقارنته بالجبن القريش المصنع من لبن فرز) فأنه يبدو أحسن طعماً. ويتراوح ناتج هذا الصنف من الجبن القريش بين 15 - %20 (أي أن كل 100كيلو لبن تعطي من 15 - 20كجم جبن قريش).

صناعة الجبن القريش في معامل ومصانع الألبان

يؤخذ علي الطريقة المستخدمة لصنع الجبن القريش في الريف النقاط التالية: 

1 - طول الفترة التي يستغرقها فصل القشدة وتجبن اللبن طبيعياً مما يجعله عرضة للتلوث بالميكروبات غير المرغوبة مثل الميكروبات التي تسبب مرارة الجبن وتكوين الثقوب الغازية بها خاصة عند استعمال حرارة مرتفعة للترقيد.

2 - عدم نظافة هذه الطريقة نظراً لاستعمال اللبن الخام في الترقيد وهذا يؤدي إلي الإصابة بالأمراض التي تنتقل من الحيوان مثل السل البقري والبروسيلا وأيضاً الإصابة بالأمراض التي تنتقل من الحلاب مثل الدفتريا والدوسنتاريا وغيرهما وخاصة إذا ما تم استهلاك هذا الجبن طازجاً وهو الغالب.

3 - صعوبة التحكم في البكتريا السائدة أثناء التخمير حيث تتم تلك العملية بالبكتريا الموجودة أصلاً باللبن أو الأواني البيئية المحيطة.

4 - بطيء العملية بحيث لاتلائم العمل بمعامل الألبان وما يتطلبه من سرعة في عملية التصنيع المختلفة.

5 - عدم إمكانية توحيد صفات الجبن بسبب:

أ -  اختلاف تركيب اللبن المستعمل.

ب -عدم إمكانية التحكم في أنواع التخمر التي تحدث في اللبن والخثرة والجبن.

ج-عدم إمكانية التحكم في درجة الحرارة التي تدفأ إليها الخثرة.

د- تباين نسبة الملح في الجبن لكون طريقة التمليح المستعملة اجتهادية لاكمية.

ولذلك فأن الطرق المستخدمة لصناعة الجبن القريش بالمعامل أو مصانع الألبان تختلف عن الطريقة المستخدمة في الريف المصري في النواحي التالية 

1 - إتباع الطرق الصحيحة لإنتاج لبن نظيف, وهذه الطرق يجب أن تتبع سواء كان الجبن سوف يصنع في الريف أو في المصانع, فاللبن الخام بعد حلبه قد تنتقل إليه بعض الشوائب من الوسط المحيط به مثل القش أو الأتربة أو عليقة الحيوان أو شعره وهذه الشوائب يمكن الإقلال منها بالعناية بمكان الحليب, وهناك عدة خطوات متبعة بصفة عامة عند استلام اللبن لإزالة الشوائب منه مثل استخدام مرشحات من القماش (الشاش) وذلك لإزالة الشوائب الموجودة باللبن.

2 - تنظيف وتعقيم الأدوات المستخدمة في التصنيع مع استعمال المعدات الحديثة وذلك للإنتاج علي نطاق واسع مثل آلات فرز اللبن والبسترة وما إلي ذلك.

3 - يستخدم الفراز في فرز اللبن وفصل القشدة بدلاً من طريقة الجاذبية الأرضية (الترقيد).

4 - يبستر اللبن الفرز لضمان خلوه من الميكروبات المرضية ولإعداده لإضافة الخميرة.

5 - توحيد صفات الجبن الناتج حيث يتم توحيد نسبة الدهن باللبن الفرز وكذلك نسبة البادئ (الخميرة) المضاف وأيضاً نسبة الملح مع استعمال أحواض لتجبين اللبن شكل (2) واستخدام ترمومترات لضبط الحرارة التي يرفع إليها اللبن, أيضاً يمكن تحديد المدة اللازمة لعمل الجبن وهذا ممكن إلي حد كبير ببسترة اللبن وتخميره بمقدار معين من البادئ وعلي درجة حرارة خاصة كل هذا يساعد علي توحيد صفات الجبن الناتج. 

ويتم تصنيع الجبن القريش بمعامل ومصانع الألبان كالتالي

1 - يتم تدفئة اللبن إلي درجة حرارة 38 - 40ْم تقريباً.

2 - يفرز اللبن بعد ذلك في الفراز شكل (3) حيث تصل نسبة الدهن في اللبن الفرز الناتج حوالي 0.1-%0.2 وقد تزيد عن ذلك حيث يتوقف هذا علي عوامل كثيرة منها حجم حبيبة الدهن باللبن ودرجة الحرارة التي يفرز عليها وكفاءة الفراز نفسه.

وبصفة عامة فإن زيادة نسبة الدهن باللبن الفرز يحسن من صفات الجبن القريش الناتج ولكنه يقلل من كمية القشدة الناتجة, ويلاحظ أنه قبل استخدام الفراز في فرز اللبن يمرر به أولاً ماء ساخن لتعقيمه حتي لايؤدي لتلوث اللبن. 

3 - يبستر اللبن الفرز بعد ذلك علي درجة حرارة 63ْم لمدة 30 دقيقة وذلك يكون عن طريق تسخين اللبن في حمام مائي حيث يتم وضع القسط الموجود به اللبن الفرز في إناء أكبر به ماء ليتم تسخين اللبن عن طريق هذا الماء, ويستخدم ذلك عند تصنيع كميات قليلة من اللبن أما في حالة الكميات الأكبر فتستخدم الأحواض مزدوجة الجدران (وهي نفسها أحواض التجبن) حيث يمرر بين الجدارين الماء والذي يتم تسخينه بواسطة لهب أسفل الحوض. 

4 - في بعض الحالات قد يبستر اللبن أولاً قبل فرزه وفي هذه الحالة يمكن تخزين القشدة الناتجة لفترات أطول عن الحالة الأولي التي يتم فيها بسترة اللبن بعد فرزه حيث تكون القشدة الناتجة قشدة خام بها أعداد أكبر من الميكروبات وذلك لعدم تعرضها لأي معاملة حرارية وفي كلتا الحالتين يتم تبريد اللبن بعد البسترة إلي درجة حرارة من 35- 40ْم وهي الدرجة الملائمة لنشاط البادئ (الخميرة). 

5 - يضاف البادئ بعد ذلك إلي اللبن الفرز, ويمكن تعريف البادئ بأنه مجموعة من الكائنات الدقيقة المختارة بعناية والتي تعمل عند  إضافتها إلي اللبن علي إحداث التخمرات المرغوبة لإنتاج الألبان المتخمرة أي أن هذه البادئات تحدث في اللبن تغيرات محدودة تعطي الناتج النهائي المظهر والقوام والنكهة الخاصة به,

 ومعظم الكائنات الدقيقة الشائعة الاستخدام في البادئات تضم غالباً بكتيريا حمض اللاكتيك وقد يضاف إليها بعض الأنواع الأخرى من البكتيريا والخمائر والفطريات لإنتاج أنواع معينة من الألبان المتخمرة, 

وقد تتكون البادئات من سلالة وحيدة أو سلالات متعددة أو سلالات خليطه ومتعددة, وبصفة عامة فإن البادئ المستخدم في صناعة الجبن القريشه هو الزبادي العادي ويضاف هذا البادئ إلي اللبن الفرز بنسب تختلف باختلاف الوقت المراد فيه إحداث التخمر المرغوب فقد يضاف بنسبة لاتزيد عن %1 (أي 10جم بادئ/كيلو لبن فرز) وفي هذه الحالة فأن عملية تجبن اللبن الفرز قد تستغرق ما بين 6 - 7 ساعات وقد تزيد عن ذلك وخاصة إذا انخفضت كمية البادئ المضافة. 

ففي بعض المعامل قد يضاف بنسبة 5, ويترك اللبن لمدة ليلة وفي الصباح ترفع حرارته إلي 35ْم وذلك يوضع ماء ساخن بين جدران الحوض لإتمام عملية التجبن. وفي معامل أخري قد يضاف البادئ بنسبة تصل إلي 6 - %7(60 - 70جم بادي/كيلو لبن فرز) وذلك لأحداث تجبن سريع للبن الفرز وذلك لاختصار وقت العمل وأيضاً لتجنب حدوث بعض العيوب التي قد تظهر عند إطالة وقت التجبن وخاصة في فصل الصيف حيث قد تتكون بعض الثقوب الغازية مع ظهور مرارة في طعم الجبن بالرغم من بسترة اللبن الفرز قبل الصناعة ويعود ذلك إلي احتمال تلوث اللبن بالميكروبات غير المرغبة التي قد تجد طريقها إلي اللبن بعد البسترة خلال فترة التجبن الطويلة وهذا يساعد علي تكاثرها لعدم وجود ملح باللبن مع ارتفاع درجة حرارة الجو المحيط,

 وقبل إضافة البادئ للبن الفرز يتم دعكه وتقليبه جيداً ثم يضاف إليه قليل من اللبن الفرز ويعاد تقليبه مرة أخري حتي يمتزج تماماً ثم يضاف البادئ بعد ذلك إلي اللبن الفرز المراد تصنيعه وذلك من خلال شاشة لفصل أي تكتلات توجد به,

 ثم يقلب اللبن الفرز جيداً لضمان توزيع الباديء جيداً علي كل كمية اللبن. هذا ويجب المحافظة علي حرارة اللبن في حالة التجبن السريع ما بين 35 - 40ْم طوال فترة التجبن لضمان نشاط بكتيريا الباديء. 

6 - بعد تمام عملية التجبن والتي يمكن ملاحظتها بانفصال الخثرة عن جدار الحوض يتم تعبئة الخثرة بعد ذلك في برواز خشبي مبطن بالشاش مثل المستخدمة في تعبئة الجبن الدمياطي  مع رش الملح علي الخثرة بنسب من 3 - %5 من وزن اللبن تبعاً لذوق المستهلك ويتم رش الملح علي دفعات خلال طبقات الخثرة أثناء التعبئة تغطي الخثرة بعد ذلك بالشاشة وتترك لمدة ساعتين ثم تقلب بعد ذلك وتغطي بالشاشة ثم يوضع عليها الغطاء الخشبي وتترك للترشيح حتي اليوم التالي. وقد يوضع ثقل فوق الغطاء الخشبي وإن كان هذا ليس ضروري. وفي اليوم التالي يتم تقطيع الجبن وتعبئتها وتستهلك طازجة.

ويمكن أيضاً تعبئة الخثرة في الحصائر المستخدمة في الريف حتي يأخذ الجبن القريش الناتج الشكل المرغوب لدي المستهلك, حيث يتم غسل هذه الحصائر بالماء الساخن لتعقيمها ويمكن أيضاً أن تبطن هذه الحصائر بشاشة مغسولة جيداً لتقليل الفاقد من الجبن ثم تكمل عملية الترشيح كما في صناعة الجبن القريش في الريف. 

أيضاً يمكن ترشيح الخثرة في أكياس من القماش(مثل المستخدمة في صناعة اللبنة وهو شاش يعرف بالعبك) حيث يرش الملح علي الخثرة وهي مازالت في القسط ثم تقلب الخثرة برفق ثم تعبأ في الأكياس ويتم تعليق هذه الأكياس بحيث تكون حرة الحركة ليتم ترشيح عن طريق الجاذبية الأرضية وتترك هكذا لمدة 24 ساعة, 

حيث يؤخذ الجبن في اليوم التالي ويعبأ في عبوات بلاستيك ويغطي بطبقة من أكياس البولي إيثلين, وفي هذه الحالة فإنه يمكن حفظ الجبن لفترة تصل إلي ثلاثة أسابيع بدلاً من إسبوع واحد كما في حالة الجبن المصنع بالريف, إلا أن هذه الطريقة تستخدم لتصنيع كميات قليلة من الجبن.

وقد يستخدم اللبن الفرز الفرز الجاف( علي شكل مسحوق) في صناعة الجبن القريش في بعض الأحيان لزيادة كمية الجبن الناتج حيث يضاف اللبن الجاف بنسبة قد لاتزيد عن 1 - 2% إلي اللبن الفرز الطازج بعد بسترته وتبريه إلي درجة حرارة 40ْم ويقلب جيداً لتمام الذوبان.

ويفضل في هذه الحالة استخدام لبن جاف سريع الذوبان وذلك حتي يتم التأكد من زوبان كل كمية اللبن المضافة. أيضاً يمكن تصنيع الجبن القريش من لبن فرز جاف بدون استخدام لبن طازج حيث يذاب اللبن الجاف في الماء الدافيء بنسبة تصل إلي 10 - %12 ثم يصنع اللبن كما في  حالة اللبن الطازج.

 ويمكن كذلك الإسراع من عملية التجبن باستخدام مادة يطلق عليها جلوكوتودلتا لاكتون GDL وهي تستخدم في بعض المصانع حيث تعمل هذه المادة علي زيادة حموضة اللبن مما يسرع من التجبن. إلا أنه يفضل استخدام هذه المادة مع الباديء لإكتساب الجبن 

الناتج الرائحة والنكهة المميزة له